Flecha rota/Enrique Gutiérrez San Miguel

El café

Primero que nada, ofrezco disculpas al amable lector, dado que diversas ocupaciones primordiales me impidieron escribir esta modesta aportación semanal el martes anterior. Tales ocupaciones aún ocupan mi atención, pero tampoco es cosa de publicar “religiosamente” es decir, cuando Dios quiera, así que hice espacio para esta sencilla colaboración relacionada con el café.

Todos, o muchos de nosotros, disfrutamos enormemente una buena taza de café, hay algunos que de plano, de no tomar café en las mañanas, se sienten disfuncionales y otros más, de plano, se la pasan tomando café todo el día. El caso es que el café es una bebida casi universalmente consumida, pero, paciente lector, ¿ha pensado usted el movimiento económico que acompaña al café; ha usted conocido los efectos positivos y adversos como consecuencia de tomar esa exquisita bebida y finalmente, cual es la forma “ideal” de preparar café? Trataremos aquí de responder, muy someramente.

UN POCO DE HISTORIA DEL CAFÉ

El café es originario de la provincia de Kaffa, Etiopía, donde originalmente crecía de forma silvestre. Sus cualidades fueron inicialmente reconocidas por la tribu Galla de esa nación africana en el siglo 11, aunque fueron los árabes quienes lo llevaron al resto del mundo.

LA PRODUCCIÓN DE CAFÉ

Actualmente más de 6 mil variedades de café producidas en diversas naciones, cada una con propiedades específicas de aroma y sabor, aunque son dos las más comercializadas en el mundo: la “arábiga”, con 70 por ciento de las ventas mundiales y la “robusta”, con poco menos del 30 por ciento. Durante la temporada 2017/2018 las principales naciones productoras lograron cultivar 168.3 millones de sacos de 60 kilos de café, 4.8 pro ciento más que en la temporada anterior y estas naciones fueron: Angola, Ecuador, Madagascar, Sierra Leona, Bolivia, El Salvador, Malawi, Tanzania, Brasil, Etiopia, México, Tailandia, Burundi, Gabón, Nepal, Timor-Leste, Camerún, Ghana, Nicaragua, Togo, Guatemala, Panamá, Uganda, Colombia, Honduras, Papúa Nueva Guinea, Venezuela, Congo, India, Paraguay, Vietnam, Costa Rica, Indonesia, Perú, Yemen, Costa de Marfil, Kenia, Filipinas, Zambia, Cuba, Liberia, Ruanda y Zimbabue.

EL CONSUMO DE CAFÉ

Sin embargo, más allá de estas grandes naciones productoras, se estima que en total, el café se produce en 80 países, con 115 mil millones de plantas cultivadas en 25 millones de fincas de todos tamaños, para satisfacer una demanda diaria de 2 mil 250 millones de tazas consumidas principalmente en: Austria, Alemania, Polonia, Japón, Bélgica, Grecia, Portugal, Noruega, Bulgaria, Hungría, Rumania, Rusia, Croacia, Irlanda, Eslovaquia,, Suiza, Chipre, Italia, Tunez, República Checa, Latvia, España, Estados Unidos, Dinamarca, Lituania, Suecia, Estonia, Luxemburgo, Inglaterra, Finlandia, Malta, Francia y Holanda. Desde luego, al consumo de estas naciones, debemos considerar, además, el consumo de café en los países donde se produce.

GANANCIAS DEL CAFÉ

Si bien el precio del café fluctúa todo el tiempo, más o menos se ha establecido en 0.12 centavos de dólar la libra de 453 gramos de café verde, es decir, al precio del productor, pero ya al consumidor este precio aumenta hasta 6 o 7 dólares por libra ya industrializado, es decir, pelado, tostado, molido, envasado y transportado al comercio que lo vende al detalle. Imagine usted, distinguido lector, las ganancias que genera este proceso.

EL CAFÉ EN MÉXICO

En México se producen alrededor de 2 millones 844 mil 33 sacos de café verde, de acuerdo con los siguientes datos: Chiapas es el principal productor del país al aportar 39 por ciento del volumen nacional con un total de 357 mil 734 toneladas, seguido de Veracruz con 192 mil 341 toneladas; Puebla, 112 mil 228 toneladas; Oaxaca, 66 mil 451 toneladas; Guerrero, 42 mil 672 toneladas; Hidalgo, 29 mil 995 toneladas; San Luis Potosí, 10 mil 387 toneladas; Jalisco, 4 mil 869 toneladas; Nayarit, 3 mil 554 toneladas y Colima con 2 mil 621 toneladas. Según el Euromonitor Consulting, el consumo de café en nuestro país rebasa las 87 mil 300 toneladas, siendo el café soluble el líder del mercado porque el lugar preferido de los mexicanos para beber café, es el hogar. Sin embargo, el consumo de café molido ha ido aumentando debido a su presencia en tiendas de autoservicio, las decisiones de las nuevas generaciones, principalmente millenials y la expansión de cafeterías, mismas que continuarán impulsando el crecimiento del consumo conectando al consumidor con una mayor variedad de café. Guadalajara y Ciudad de México son las ciudades que a nivel nacional tienen más desarrollada la cultura del café. En cuanto a las exportaciones, México envía café a 42 países, entre ellos Japón, Cuba, Canadá, Alemania, Italia, Bélgica, sin embargo, más del 5 por ciento de las ventas se concentran en Estados Unidos.

EL CAFÉ Y LA SALUD

Se han estudiado bastante los efectos del café en la salud y todo indica que el consumo de café es generalmente seguro dentro de los niveles habituales de ingesta, con estimaciones resumidas que indican que son mayores los beneficios a los daños, en la población general. Una revisión de 201 meta análisis publicada en 2017 encontró una reducción en la mortalidad general, en el riesgo cardiovascular, enfermedad neurológica o cáncer, con la ingesta de café. Destaca un hallazgo más o menos consistente con la ingesta de café y fue una reducción de la diabetes mellitus tipo 2 en los consumidores, asociación que no puede ser explicada sólo por el contenido en cafeína, dada la presencia de otras substancias en el grano.

Por otra parte, el consumo excesivo de café, más de cuatro tazas al día, parece perjudicar la salud, asociándose con problemas de bajo peso al nacer, parto prematuro en gestantes y fracturas, además de osteoporosis en mujeres post menopaúsicas. También se menciona que el efecto vasodilatador del café en las arterias uterinas puede inducir abortos espontáneos en mujeres embarazadas. Asimismo, se ha vinculado a la cafeína como irritante del sistema digestivo. Además, en cantidades elevadas tiene un efecto diurético que agrega un trabajo excesivo en los riñones por lo que se contraindica al tener algún padecimiento renal. Adicionalmente acidifica el PH favoreciendo así la desmineralización del organismo e invariablemente en todos los casos produce alteraciones nerviosas y algunos neurólogos prohíben su uso en algunos pacientes dados sus efectos que atacan directamente al sistema nervioso central.

RECETAS DE CAFÉ

Existen miles de recetas para preparar café. Aquí tendremos las más convencionales

Café de Olla.- Ciertamente, con poner agua a calentar y verterla a una jarra con café, tal vez con un poco de canela y piloncillo, esperar unos minutos y luego servirlo con un colador de tela, sea la forma más común de tomar café en México, sobre todo en zonas rurales o agrícolas y este, así, es exquisito, sin embargo existen muchas otras formas de prepararlo. Sólo enumeraremos las más comunes.

Café Americano.- El método más apreciado en USA, en el norte de Europa y desde luego en México, es el llamado “Americano”. El molido del café estilo americano es fundamental: debe ser medio. Cuando es muy grueso el café tiene un sabor débil, cuando es demasiado fino el sabor es amargo. Se calienta una jarra con agua y se vierte café en el filtro de la cafetera y se calcula  una cucharada llena (7-8 gramos) de café por cada dos tazas de agua, que se deja fluir lentamente en un filtro con café y se sirve inmediatamente después de la preparación.

Cafetera italiana.- Calienta el agua en la parte de debajo de la cafetera, pero sin que llegue a hervir, el café debe ser de grano con molido fino, como si fuera arena de playa, es importante y mejor aún si se muele al momento; se introduce el café en el depósito de la cafetera hasta el tope, sin apretarlo mucho y se hace un agujero en el centro del depósito, coincidente con el tubo de la cafetera. Con mucho cuidado, usando un trapo para evitar quemaduras, se pone la tapa parte superior de la cafetera, con la tapa abierta y se pone el conjunto en fuego mediano, así sube lentamente la infusión y adquiere más sabor y cuando se termina el agua, cuando la cafetera hace un sonido burbujeante muy característico, se cierra la tapa y se aparta del fuego. Finamente se deja reposar un minuto la bebida antes servir el café, para que el café se asiente y se sirve.

Cafetera Francesa.- Esta modalidad ha tomado auge en México y es muy sencilla. Se calienta agua a 80 grados, se pone café en la cafetera y se vierte el agua, se deja unos instantes y se introduce el émbolo de la cafetera, se presiona hasta la mitad, se deja cuatro minutos y se presiona nuevamente el émbolo hasta el fondo, se sirve inmediatamente.

Gracias, hasta la próxima y que disfruten su cafecito.