Acapulko tropikal/Misael Habana de los Santos

El olor del candó!

Entre los sabores mas peculiares de la cocina y gastronomía oaxaqueña, en particular la de la Costa Chica, está el candó, una especie de orégano silvestre que condimenta de manera determinante los guisos fundamentales de la cultura indígena mixteca como el atólito (un caldo espeso de maíz y chiles secos molidos en metate) de iguana, venado y tichinda (mejillón de Laguna de Corralero).

El candó determina, altera provocativamente el sabor fuerte de las carnes rojas de aves y animales que crecen de manera silvestre en estos mares del sur.

La comida oaxaqueña sin candó no tiene norte, no tiene sur, no tiene su implícita connotación y degustación colorida que metafóricamente la homologa a los telares de cintura de Huazolotitlán, a los bordados de Tuxtepec y a la música de banda de los Valles Centrales de la Vieja Antequera.

Sí un oaxaqueño fuera soltado con los ojos cerrados en un lugar apartado de la tierra del sol y donde su norte y guía olfativo solo fuera el olor de un tamal de venado, el olor del candó, lo llevaría al origen, hasta la gran olla de barro hirviente que cocina este potaje de amor, masa y chile envuelta en hojas de mata de plátano, que se sirven en la mesa los dioses mixtecos.

El candó es un arbusto de la familia de las verbenáceas, de dos metros de altura, aromático y con una superficie cubierta de vellosidades suaves, dice un diccionario, y que“posee hojas opuestas, ovadas u ovado-oblongas, que miden de 2 a 7 cm de largo. Es típica de Oaxaca”.

En sus largas y correosas ramas delgadas, pobladas de hojas verdes alineadas en par, brotan discretas y pequeñas flores color rosa que se caen perfumadas de morado.

Además de los guisos que he citado se utiliza como hierba para el mole amarillo, tanto en la costa como en los Valles Centrales de Oaxaca. Cuando está seca se utiliza como planta medicinal para tratar diarreas o como digestivo.

Su nombre científico es lippia alba. Entre sus nombres comunes se encuentran salvia del Brasil, lipia arbustiva, cidrón, juanilama, hierba negra, Santa María, pronto alivio, salvia morada y pitiona.

Nombres con el que ha bautizado el templo donde oficia desde la cocina, mi paisano, el laureado cheff, originario de Pinotepa Nacional, Oaxaca, José Manuel Baños Rodríguez , que desde esta semana complace a locales y visitantes en pitiona del mar ubicada en el mítico hotel Princess de la cadena Mundo Imperial, allá por Revolcadero.

“El chef sugiere el menú degustación, una muestra con distintas preparaciones para que el comensal pruebe las diferentes creaciones que ofrece el restaurante. A pedido del cliente, Pitiona ofrece la experiencia del maridaje de selectas carnes con los mejores vinos, mezcales y cervezas, o bien la aventura de acompañar los platillos con una gran variedad de aguas frescas como: limón, guayaba, mango y maracuyá, entre otras muchas frutas que produce el estado de Oaxaca”

El laureado cheff costachiquense, por cierto nacido en un hospital privado acapulqueño, utiliza ingredientes que honran, festejan y cantan a su tierra, por ejemplo , en Pitiona del Mar exalta en un delicado homenaje el acapulqueño chiliajo del pescado a la talla de Barra Vieja.

Una variedad de sabores, tradiciones y productos donde predomina el maíz, chiles, tomate, que resaltan los sabores de la carnes de res, pato, cerdo, así como de pescados y mariscos, acompañados por guarniciones que varían según la temporada.

Cocina de autor en Acapulco que nos trae con orgullo los sabores, la música y el colorido de Oaxaca con la calidad que le ha valido un lugar en la afamada lista de los 50 Best Restaurants de S. Pellegrino en 2014. Es caro, totalmente fifí, pero es un gusto y placer que vale la pena dárselo de vez en siempre.