El barista y la alquimia de transformar el café en oro

VERACRUZ, Ver., 20 de mayo de 2017.- Cuando hablamos de café de especialidad hablamos de conocer toda la cadena de producción, desde la tierra, productor, origen del grano, finca donde estuvo, hasta nivel de tostado y sus técnicas de preparación. El último eslabón de esta cadena es el barista, un puente entre todo lo que no sabes del aromático y una buena taza de café.

Florentino León es un joven que comenzó en preparatoria, con un trabajo de medio tiempo en una cafetería; ocho años después ganó el concurso nacional de Brew Bar en la Expo Café 2016, y el próximo 16 y 15 de junio representará a México en el World of Coffee Budapest 2017, en Hungría.

En entrevista con Quadratín Veracruz a la Mesa reconoce que no le obsesiona el triunfo, le gusta lo que hace y por lo pronto, su camino es el de adquirir conocimiento en el fino arte de beber y preparar un buen café, y eso incluye derrotas y tropiezos.

Una buena taza de café

Observar la rueda del sabor del café es abrumador: saber que con un buen paladar, entrenamiento y constancia, el barista puede llegar a reconocer los más de 100 sabores y aromas del café es además fascinante.

Agrio, avinado, ácido, meloso, soso, afilado, áspero, astringente, alcalino; jazmín, cardamomo, albahaca dulce, limón, toronja, frambuesa, mora, cebolla, ajo, col, alfalfa, cacahuate, almendra, melaza, maíz, cebada…

“A mí un café me supo a mole”, recuerda, y en ese sentido, Florentino añade que la rueda se multiplica infinitamente porque los sabores y aromas tienen que ver con la memoria, con nuestros recuerdos y sentimientos, como el ratatouille que Remy le sirve a Anton Ego y lo devuelve a su infancia.

Nuestra comida, nuestros cafés, vinos o puros a veces nos saben a esa tarde lluviosa de aquel año que no habíamos recordado desde hace tanto.

Por eso Florentino recomienda que la gente pruebe un buen café, y para ello tiene que acercarse a los baristas, a los expertos; y si bien, admite que no todos tienen posibilidad de asistir a una barra con cafés de especialidad, “seguramente habrá alguien cerca que conozca del tema y pueda orientarlos”.

Y al final de cuentas, ahí está Youtube. El asunto es salirse de tu zona de confort y probar, experimentar nuevas experiencias gastronómicas.

¿Qué debe tener una buena taza de café?, “es una pregunta con muchas respuestas”, dice Florentino; a él, en lo personal, le gusta balanceado, con buen cuerpo, con notas dulces, con buena acidez y cree que eso, en esencia, es lo que debe tener una buena taza de café que exponga los sabores más agradables del grano.

Sigue la nota aquí.