De mole, barbacoa, chorizo, chicharrón… la crónica de El Buen Taco

ACAPULCO, Gro., 12 de agosto de 2019.- “Tortilla extra un peso”, advierte a los comensales el anuncio colocado por los propietarios de la taquería El Buen Taco que se encuentra casi enfrente de la preparatoria de la Universidad Americana de Acapulco, a unos pasos de la tortillería Marifer, la mejor del puerto, dicen.

La industria del taco de Acapulco, como la de otros lugares del país, estoy seguro, ha hecho aportaciones a este concurrido y festejado gusto nacional.

Acapulqueño como el ceviche con Fanta de naranja es el taco de chicharrón: dos tortillas encimadas con pedazos crujientes de piel de cuche frita, un cucharón de guacamole encima, bañado por una salsa a la mexicana, chile, cebolla y cilantro picados. Y ya, el reino de Dios a unos centímetros de la boca. Uno solo para matar el hambre y al hambriento.

Sin embargo, los tacos de guisado acapulqueños no cantan tan mal La Sanmarqueña y, mucho menos, los que se hacen en El Buen Taco, a pesar de que por la calle que hace esquina con el exitoso negocio corre un arroyo provocado por el desagüe, con un insolente olor a mierda marinada en agua de CAPAMA y que todo mundo parece ignorar.

Yo creo que es parte escenográfica importante de esta representación gastronómica matutina acapulqueña. Es mi humilde apreciación.

Todos los días del año, todos, incluyendo los de Navidad y Año Nuevo, muy temprano abre sus puertas esta caseta con su invariable menú: tacos de hígado, barbacoa, moronga, chorizo con huevo, mole rojo, arroz con huevo, pollo con papas, salpicón, rajas con carne, rajas con crema, carnitas, chicharrón en salsa y requesón.

El éxito del negocio ha cambiado vicios creados por la misma concurrencia. Aquí todo es propio, todo ha sido inventado por la clientela. Antes, primero se pedían los tacos, el taquero servía conforme ordenaba la voracidad del apetito del comensal y después de comer se pagaba.

Esta práctica fundada en la confianza a la clientela después de algún tiempo se pervirtió, la gente pedía y no pagaba la cantidad de tacos que consumía. Muchos, haciéndose patos, se iban sin pagar. Así que los hábitos exigían cambios.

Hasta que el comandante del lugar llegó y mandó a parar esta insana práctica que se hacía costumbre, que aunque no amenazaba con la quiebra del negocio, sí lo exponía a adquirir una salmonelosis financiera.

Así que ahora, primero pasas con el de las aguas, se paga el número de tacos que piensas es la dosis perfecta para matar el hambre y ahí mismo se ordena el agua de horchata, jamaica o una helada Coca Cola.

Luego la decisión más importante del que come los tacos, llamémosle desde aquí en adelante simplemente como taquero, adjetivo que podría confundirse con la actividad que realiza, sin ningún chiste, el que coloca el guisado sobre las tortillas.

Otro es la mayora que selecciona los chiles, mezcla las carnes, embutidos, verduras, con los condimentos y sabrosea como una bendición esta especie de Santa Sangre del cuerpo del Señor llamado taco de guisado.

Sentado o parado, esa es la cuestión determinante en última instancia por agentes endógenos y exógenos. Uno, por la incalculable cantidad de comensales que  haya en el momento crucial en el lugar y otra por la decisión íntima del taquero. A mí, por ejemplo, me da pena comer más de cinco y que la gente me vea. Así que siempre pido menos que mi vecino cercano.

Dicen que como comida rápida los tacos se comen mejor parados, aunque hay comensales que llegan con todo el tiempo del mundo y se amarranan en el lugar para desesperación de aquellos que se mantienen alejados del pecado capital llamado gula y que sólo entran a este especie de paraíso tropical callejero, bajo una frondosa lona, a satisfacer un primario instinto.

Parado o sentado, tienes derecho a las mismas guarniciones: una salsa de chiles verdes picantes con cebollas como para barbacoa que te saca la cruda a gotitas de sudor que corren lentamente por tu frente; cebollas acompañadas de betabel que las tiñen de un morado como el que produce el caracol purpura; cebollas blancas con limón y chiles habaneros picados que ponen sabrosura y en la madre a la lengua; una cazuela de chiles jalapeños en vinagre La Morena de excitante tamaño; un jarrón de hierbas verdes y olorosas de prehispánicos quelites y que los Totonacos, maybe, por su peculiar olor le llamaban Kaka; también, un tarro de frijoles que siempre, tal vez para presumir, dicen es del último saco de la producción del año.

Entre los taqueros sentados, muchos de ellos de prominentes vientres, sin cortapisas, sobrecargan sus tacos de acuerdo con su gusto con lo que llegan a romper el protocolo de cómo se come esta tortilla enredada que se agarra con todos los dedos, hasta aguardarla, romperla, vencerla y convertirla en una suave cuchara.

El negocio de El Buen Taco—“Somos los únicos, los originales. No tenemos sucursales”— ha prosperado a pesar de una rebelión en la granja. Una quinteta de trabajadores decidieron formar su propio negocio y se llevaron conocimiento y clientela.

Por cierto, con bastante éxito, algunos dicen que son mejores los tacos de estos cimarrones y que a la orden solicitada por el cliente conocido le agregan uno más, cosas de la mercadotecnia empírica. Se encuentran atrás de la gasolinera de Walton de La Diana.

Creo que el anuncio de “tortilla extra un peso” sale sobrando. Porque un taquero listo y comelón cuando va en grupo bien podría llevar su kilo de tortillas. En Soriana vale 12 pesos y en la tortillería Maryfer, a un ladito, 20.

No comprendo del todo a los taqueros, ni al que los vende ni al que lo come, ¿por qué un peso más por tortilla extra?, cuando un buen, un buen taco, con una tortilla basta. ¿No sé qué opine Edgar Nery?